เมนูสำหรับเทศกาลขาแกะยัดไส้สมุนไพร พร้อมถั่วไพน์ และซอสรสโรสแมรี่

วิธีทำ

สำหรับไส้

ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน ใส่หัวหอม กระเทียม และเกลือ ผัดจนหัวหอมและกระเทียมนุ่ม ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ใส่ถั่วไพน์และลูกเกดลงไป ผัดต่ออีก 1 นาที เติมน้ำผึ้งและน้ำส้มสายชูไวน์แดง คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น

เด็ดใบพาร์สลีย์ ไธม์ และโรสแมรี ใส่ในเครื่องปั่นอาหารปั่นให้ละเอียด ค่อย ๆ เทน้ำมันที่เหลือใส่ลงในเครื่องปั่นขณะปั่น จากนั้นใส่ชีสเพโคริโนแล้วปั่นเบา ๆ สองสามครั้ง เติมเกล็ดขนมปังและปั่นต่อจนส่วนผสมเริ่มจับตัวเข้ากัน นำส่วนผสมออกจากเครื่องปั่นและผสมกับส่วนผสมถั่วไพน์ที่เย็นแล้ว ปรุงรสตามชอบ

สำหรับขาแกะ

อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C

นำขาแกะออกจากตู้เย็นก่อนอบประมาณ 2 ชั่วโมงเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิห้อง ปรุงรสให้ทั่ว

วางขาแกะที่เลาะกระดูกลงบนเขียง โดยให้ด้านมันอยู่ด้านล่าง วางไส้ไว้ตรงกลางตลอดความยาวของเนื้อ ม้วนขาแกะจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง ใช้เชือกมัดตลอดความยาวของขาแกะที่ม้วนไว้ โดยเว้นระยะประมาณ 3 ซม. ทาน้ำมันให้ทั่วขาแกะ วางในถาดอบขนาดใหญ่ อบในเตาอบ 30 นาที แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 160°C อบต่ออีกประมาณ 40 นาที จากนั้นเริ่มตรวจสอบอุณหภูมิภายในเนื้อแกะ อบต่อจนถึงอุณหภูมิ 55~56°C นำออกจากเตาอบ พักไว้ประมาณ 30 นาที

สำหรับซอส

ใส่น้ำมันมะกอกในหม้อซอส ตั้งไฟกลาง-สูง เมื่อน้ำมันร้อน ใส่หัวหอมลงไปผัดจนใส เติมมะเขือเทศตากแห้ง โรสแมรี และพาร์สลีย์ จากนั้นเติม Demi-Glace

เคี่ยวซอสจนข้น จากนั้นนำออกจากเตา กรองซอสผ่านกระชอน เทซอสกลับลงในหม้อ คนเนยให้เข้ากันเพื่อเพิ่มความเงาและรสชาติ

การเสิร์ฟ

ตัดเชือกออกจากขาแกะ หั่นเนื้อเป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมน้ำซอสโรสแมรีและน้ำอบขาแกะที่เหลือจากถาดอบ