ZUBEREITUNG
1. Wasche, schäle & schneide díe Sellerie Knolle in 150g große Blöcke/'Steaks'.
2. Wasche, schäle & schneide die restlichen Gemüse in Daumengroße Stücke für die Jus/Soße.
3. Nutze die Gemüseschalen um eine Brühe zu kochen.
4. Mixe 1:10 Custom Culinary® Gold Label Roast Beef Fond mit der Gemüse Brühe.
5. Koche aus den weißen Abschnitten des Selleries ein Püree.
6. Den Knollensellerieblock/'Steak' von allen Seiten anbraten, herausnehmen & dann den Schmorfond als klassischen Jus starten, Karotten, Pastinaken, Knollensellerie & Frühlingszwiebeln in Rapsöl rösten. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und rösten Sie es weitere 1-2 Minuten, bevor Sie es mit Balsamico-Essig ablöschen. Zum Kochen bringen, 1 Minute reduzieren, dann den Saft oder Wein hinzufügen, um 2/3 reduzieren. Die Knollensellerie-Blöcke/'Steaks' wieder in die Schmorflüssigkeit geben.
7. Begieße mit dem Custom Culinary Beef Fond bis die Sellerie Blöcke/'Steaks' bedeckt sind. Schmore Ihn für ca. 45min oder bis er eine weiche Texture hat. Entnehme die Sllerie Blöcke/'Steaks' dem Schmorfond 6 bringe diesen wieder zum kochen, danach durch ein feines Sieb pasieren & zu 1/3 reduzieren bevor diesen mit eteas Maisstärke zu binden.
8. Mixe die Sellerie Abschnitte mit ca 80g kalter Butter zu einem Püree. Schmecke mit Salz & weißem Pfeffer ab.