Las 10 Principales Tendencias del 2021

Los consumidores de hoy en día están más dispuestos que nunca a incorporar productos de origen vegetal en sus dietas de forma única. Y el futuro de la gastronomía basada en las plantas se centra en cómo los chefs y los fabricantes pueden satisfacer la curiosidad del consumidor mejorando el sabor y la textura de los platillos ricos en verduras y legumbres. Las hamburguesas mixtas ya son un éxito, y esperamos ver una expansión de las opciones de proteínas mixtas de carne y vegetales (como los nuggets de coliflor y pollo) junto con "carnes sin carne" como el "pulled pork" de jaca y el "chorizo" de soja. A medida que más segmentos de la restauración y las categorías minoristas reclaman la categoría, las opciones con etiquetas más limpias servirán como punto de diferenciación. Los ingredientes únicos de origen vegetal también se exhibirán más allá del centro del plato. Los batidos y tés elaborados con polvo de moringa añaden una explosión de sabor "verde" y beneficios nutricionales a la categoría de bebidas, mientras que las mantequillas de frutos secos ricas en proteínas se impondrán en los aperitivos, desayunos y postres.

COCINA NUTRITIVA

Las dietas de moda van y vienen, pero el concepto de nutrición personalizada se mantiene a largo plazo. A raíz de la crisis de salud pública, los consumidores buscan nutrirse con alimentos ricos en nutrientes y buscan beneficios para la salud como el fortalecimiento del sistema inmunológico, la mejora de la salud respiratoria e incluso la reducción de la ansiedad. Las menciones "sin colesterol" y "bajo en grasa" están disminuyendo en dos dígitos en los menús de los restaurantes, mientras que las proteínas, los antioxidantes y los probióticos están recibiendo un impulso. Tanto en la restauración como en la venta al por menor, veremos más declaraciones de productos e ingredientes relacionadas con los beneficios funcionales. Se espera que los favoritos como el brócoli, los arándanos y la col rizada continúen con su reinado de "superalimentos", junto con otros nuevos como la melisa (una hierba conocida por su efecto calmante). Productos como la cecina de ternera condimentada con hongos chaga en polvo (supuestamente con propiedades antiinflamatorias) o la salsa barbacoa elaborada con bayas goji y acai (ambas adaptógenas) se harán populares a medida que los consumidores busquen formas sencillas de ajustar sus hábitos de alimentación y bebida para optimizar su salud personal.

¡QUÉ MARAVILLA!

En estos tiempos difíciles, existe un renovado interés por crear formas seguras y sencillas para que los consumidores puedan disfrutar de comidas de calidad de restaurante desde la comodidad de sus hogares. Quedarse en casa se ha convertido en la norma, ya que los consumidores tienden a limitar sus excursiones fuera de casa y se abastecen de lo esencial durante los viajes necesarios, aunque menos frecuentes, para hacer la compra. Los operadores deben dar prioridad a los programas de comida para llevar y a los programas de entrega para proporcionar una sensación de seguridad a los consumidores, pero los platillos terminados deben seguir teniendo un aspecto y un sabor inigualables. Los envases a prueba de manipulaciones serán un área de innovación, con inspiración en los vasos sellados al estilo del té y las bolsas de comida para llevar con cierre adhesivo. Es de esperar que haya versiones portátiles de chile con carne, curry, bibimbap o incluso una cena de barbacoa completa; todo lo que pueda servirse en un envoltorio, un bol, una taza o un cuenco, podrá embalarse y lo será. La revolución de los kits de comida continuará también en los servicios de alimentación y en el comercio minorista. Las comidas de restaurante familiar disponibles en la tienda de comestibles ofrecen a los consumidores un respiro de la cocina hecha en casa, con el sabor de la experiencia de comer que anhelan. A medida que buscamos ampliar las posibilidades de la restauración, la necesidad de comodidad es más importante que nunca.

LOS CLÁSICOS APORTAN COMODIDAD

Los operadores y fabricantes más ingeniosos están dando nueva vida a la tendencia de la comida reconfortante, ya que los consumidores buscan consuelo dondequiera que puedan conseguirlo. Una vía creativa son las versiones "adultas" de los clásicos. Las adiciones de ingredientes atrevidos -como los perritos calientes cubiertos con kimchi o nori tostado y las patatas fritas apiladas con falda ahumada o queso con chile Hatch- cuentan una historia de sabor memorable. Un examen internacional de los platillos más apreciados de la comida casera revela los puntos comunes que pueden ayudar a inspirar la innovación. Empiece con un formato reconocible y cambie los condimentos, los rellenos o las coberturas: piense en chuletas de carne, albóndigas o pastas horneadas y en capas. Los guisos, las sopas, las gachas y las salsas, como el paprikash húngaro, el kare-kare filipino y el khichdi indio, hablan el idioma del confort, independientemente del lugar del mundo donde se consuman. Ya sea rica, picante, cremosa o salada, no hay nada como la comida reconfortante para agitar los sentidos y tocar la fibra sensible de los consumidores de todo el mundo.

DEL MASHUP AL MAINSTREAM

¿Quieres mezclar las cosas? Empieza con una combinación probada, como dulce y salada o cremosa y ácida, para crear maridajes de sabores complementarios únicos que alegren los menús y las ofertas de los negocios. Inspírese en el dulce y picante al pastor con piña a la parrilla, por ejemplo, y sirva tacos de chorizo picante con una fresca salsa de sandía. Estas combinaciones también pueden ser de distintos estilos culinarios, como una brocheta de salchicha tailandesa con especias servida sobre verduras glaseadas con chile dulce, inspirada en los kebabs de la cocina de Oriente Medio. Muchas combinaciones de sabores únicas que empezaron en los restaurantes están llegando a las estanterías de los supermercados. Las frittatas de mango y boniato, la sopa de cebolla francesa y el mole picante de chocolate y chile ancho son sólo algunas de las ofertas que atraen a los comensales más osados. Y a medida que las fusiones de sabores lleguen a las cocinas de los consumidores, se espera que los cocineros caseros experimenten con mezclas de condimentos de inspiración global para infundir algo nuevo a sus platillos favoritos. Los maridajes y las mezclas ayudan a los clientes a vencer la fatiga de sabores, sea cual sea la comida.

UNA BUENA PESCA

Los pescadores, los cocineros y los fabricantes están trabajando conjuntamente para apoyar la salud y la sostenibilidad de nuestros océanos, al tiempo que satisfacen la demanda de los consumidores por productos del mar. Siguiendo el ejemplo del movimiento "nose-to-tail", los restaurantes están sirviendo algo más que filetes de pescado en su esfuerzo por combatir el desperdicio de alimentos. Las partes antes infrautilizadas se están reutilizando en platillos de todo el día, como salsas a base de hueva, sabrosos aperitivos (piense en las pieles de salmón con chile y lima o la cecina de atún teriyaki) y cuellos de pescado a la barbacoa. El pastrami de salmón, el jamón de lubina y la bresaola de rape también están surgiendo de la tendencia de la "charcutería de mar". La acuicultura es otra forma de reducir la sobrepesca y mejorar la seguridad alimentaria mundial. Las pequeñas pesquerías de captura (anchoas y sardinas) y los moluscos, el pescado blanco y el salmón de piscifactoría son algunas de las opciones más sostenibles. La acuicultura celular -en la que se aíslan las células vivas del tejido del pescado, se cultivan y se transforman en productos del mar- lleva el movimiento de conservación aún más lejos, mientras otros compiten por crear mariscos veganos de origen vegetal que sepan igual que los auténticos.

EXPERIMENTE ASIA

Es hora de familiarizarse con los matices de la cocina asiática, ya que cada país, cada ciudad y cada esquina tiene un plato excepcional con un atractivo que no conoce límites. A nivel general, los populares sabores dulces, picantes, salados y ácidos de la cocina de Asia Oriental ocupan un lugar destacado en los menús de muchos restaurantes y en las estanterías de las tiendas. Pero una inmersión más profunda en la comida regional (es decir, las ocho cocinas principales de China) revela diferencias en la técnica y los ingredientes destacados. Los platillos de Hunan, por ejemplo, se caracterizan por el uso abundante de chiles, junto con ingredientes ahumados y curados, mientras que los de Sichuan se caracterizan por la pasta de chile de haba, el aceite y los granos de pimienta de Sichuan, que son cítricos y hacen agua en la boca. Los cocineros y fabricantes también están adoptando los sabores brillantes y aromáticos de la cocina del sudeste asiático, acentuados con galanga, lima makrut y cúrcuma. Y los cocteleros se inspiran en el sur de Asia para ofrecer cócteles con mango, té chai e incluso jarabe simple de garam masala. Lo que une a estas cocinas aparentemente dispares es el hilo conductor de la armonía: Los sabores, las texturas y las temperaturas equilibradas se encuentran en todos los ámbitos, creando todo un continente de platillos que vale la pena explorar.

CHILES: SABOR, NO FUEGO

Cuando se trata de chiles, el picante no lo es todo. De hecho, el deseo de ardor ha pasado a un segundo plano frente a una apreciación más matizada de la complejidad de los sabores de los pimientos, que pueden ir de lo floral a lo afrutado y de lo ahumado a lo dulce. El nivel de sabor y picante puede variar incluso dentro de una misma planta, en función de los factores ambientales (un ejemplo claro es el pimiento shishito). Con unas 50.000 variedades de chiles que se cultivan en todo el mundo, hay realmente un chile para satisfacer las preferencias de cada cliente o consumidor. Y los chiles locales que forman parte de cocinas como la peruana, la española y la turca se están abriendo paso en platillos de todo el mundo. Por ejemplo, los chiles que más crecen en los menús de los restaurantes de EE.UU. se están orientando hacia las variedades de Oriente Medio y el Mediterráneo, como los agrios y terrosos pimientos de Alepo, los afrutados y ligeramente picantes chiles de Calabria, y los chocolates y tánicos pimientos secos de Urfa. Además de explorar los perfiles de sabor, examinaremos los efectos del abastecimiento sostenible en la tendencia de los chiles.

LA GLORIA DEL AJO

El ajo, un allium que se utiliza en medicina y en la cocina desde hace miles de años, ofrece un sabor intenso y una gran cantidad de posibles beneficios para la salud que siguen siendo estudiados por investigadores y nutricionistas de todo el orbe. Se ha descubierto que el compuesto de alicina, que da al ajo crudo su penetrante aroma, reduce la inflamación y ofrece beneficios antioxidantes y antibacterianos. El ajo y la cebolla son quizás los alimentos más conocidos dentro de la categoría de los alliums, pero no hay que olvidar a sus primos igualmente aromáticos: cebolletas, chalotas, puerros, cebollinos y rampas. La popularidad y la prevalencia de los alliums en todas las culturas y cocinas habla de la versatilidad e importancia de estas plantas excepcionales. Exploraremos qué alliums están ganando popularidad entre los chefs de toda la industria de la restauración, incluyendo el prometedor cebollino, el ajo negro en conserva y un enfoque "de la raíz al tallo" con las escamas de ajo. Y nos sumergiremos en el potencial del ajo y otros alliums en la innovación del desarrollo de productos en todas las categorías.

¡QUESO, POR FAVOR!

Nada satisface tanto como la cremosa y reconfortante bondad del queso. Amado en muchas partes del mundo y emergiendo en nuevos mercados todos los días, el queso es tentador en todas sus formas: anidado en un humilde sándwich de queso a la parrilla, espolvoreado sobre una intrincada pasta hecha a mano, servido en emocionantes recetas como el té de queso y por sí solo como un bocadillo rico en proteínas y bajo en carbohidratos. El khachapuri, un pan georgiano relleno de queso, la fundente raclette alpina y las tostadas indias de chile y queso conocidas como huevos Kejriwal son sólo algunos de los fantásticos platillos mundiales que celebran la decadencia de los lácteos. Pero las innovadoras alternativas veganas están irrumpiendo en la escena a medida que los chefs y los fabricantes tratan de llegar a una nueva base de clientes, con sorprendentes y sabrosas pastas para untar y rebanadas hechas con soja, frutos secos o aceites vegetales. Además de la expansión de estas opciones no lácteas, es de esperar que haya más quesos especiales y ahumados, aperitivos de queso (como chips de queso), salsas de queso y proteínas con queso (como la salchicha con Monterrey Jack al jalapeño) en los menús y estantes.