PREPARACIÓN
1. Lavar y pelar el apio nabo. Cortarlo en bloques de tamaño mediano o "Filetes" (150g).
2. Lavar, pelar y cortar las verduras para la salsa.
3. Utilice las pieles de las verduras para cocinar un caldo.
4. Mezcle 1:10 Custom Culinary® Gold Label Roast Beef Fond con el caldo de verduras.
5. Utilice los recortes sobrantes de raíz blanca del apio nabo para cocinar un puré.
6. Dorar los bloques o filetes de apio nabo por todos los lados y retirar. Luego comience el estofado como un clásico jugo, ase zanahorias, chirivías, apio y cebolla con aceite de semilla de colza. Añadir la pasta de tomate y asar durante 1-2 minutos adicionales antes de desglasar con vinagre balsámico. Llevar a ebullición, reducir durante 1 minuto, añadir el jugo de uva, reducir en 2/3. Añadir los bloques o filetes de apio nabo' de nuevo en el líquido de estofado.
7. Llena el resto con Custom Culinary® Gold Label Roast Beef Fond, previamente mezclado con agua. Asa el apio nabo durante unos 45 minutos o hasta obtener una textura suave. Sacar el apio nabo, llevar el jugo a ebullición, colar con un tamiz fino y reducir en 1/3 antes de unirlo con un poco de almidón de maíz.
8. Triturar el puré de apio nabo con 80 g de cubos de mantequilla fría para suavizar la textura y profundizar su sabor auténtico. Sazone con sal y pimienta blanca a su gusto.