PREPARACIÓN
1. Cortar las berenjenas de arriba a abajo (no en rodajas redondas). Añadir el aceite de oliva, sal y pimienta en cada rodaja y cocinar en el horno a 170º hasta que estén doradas y suaves. Dejar que se enfríen.
2. Para preparar la salsa picar el ajo y las zanahorias, pelar los tomates y cortarlos también en trozos pequeños. Comenzar a cocinar en una cazuela el ajo y la zanahoria con aceite de oliva hasta que estén dorados y luego agregar los tomates. Dejar que se cocine lentamente hasta que el tomate esté dulce y toda el agua de ellos se haya evaporado.
4. Una vez que todo esté frío, se puede empezar a montar la parmigiana. Primero una capa de berenjena, luego una capa de salsa de tomate, albahaca fresca picada y queso parmesano (200 g). Y repetir hasta llenar completamente la bandeja, siendo la última capa de salsa de tomate, albahaca y queso parmesano. Cocinar en el horno a 180º- durante aproximadamente 20 minutos.
5. Preparar el pesto machacando los piñones, albahaca (100 g), ajo y un poco de sal. Agregar el queso parmesano (200 g) y el aceite de oliva lentamente. Seguir mezclando hasta que tener una salsa semi emulsionada.
4. Cortar la parmigiana en porciones y servir con el aceite de pesto encima. Este plato sabe aún mejor si se consume al día siguiente, ¡así que toca cocinar el día anterior a comerlo!