PRÉPARATION
1. Laver et éplucher le céleri-rave. Couper le céleri-rave en blocs de 150 g ou "steaks".
2. Laver, éplucher et couper les légumes pour le jus/sauce.
3. Utilisez les épluchures de légumes pour faire cuire un bouillon.
4. Mélangez 1:10 rôti de Custom Culinary® Gold Label Roast Beef Fond avec le bouillon de légumes.
5. Utilisez la garniture blanche du céleri-rave pour faire cuire une purée.
6. Saisir les "steaks" ou les blocs de céleri-rave de tous les côtés et les retirer. Commencez ensuite à braiser le fond comme un jus classique en faisant rotir les carottes, les panais, le céleri-rave et les oignons nouveax dans l’huile de colza. Ajouter le concentré de tomate et faire rôtir pendant 1 à 2 minutes supplémentaires avant de déglacer avec le vinaigre balsamique. Porter à ébullition, laisser réduire 1 minute, puis ajouter le jus, laisser réduire de 2/3. Ajouter les blocs/"steaks" de céleri-rave dans le liquide de braisage.
7. Faites le plein avec Custom Culinary® Gold Label Roast Beef Fond, mélangé à de l’eau. Cuire le céleri-rave environ 45 minutes ou jusqu’à consistance lisse. Sortir le céleri-rave, porter le jus à ébullition, passer au tamis fin et réduire de 1/3 avant de lier avec un peu d’amidon de maïs.
8. Mélanger la purée de céleri-rave avec 80 g de cubes de beurre froid pour lisser la texture et approfondir la saveur propre du céleri-rave. Assaisonner de sel et de poivre blanc selon votre goût.