Decir que es "probado por el tiempo" sería quedarse corto. Aunque la fermentación es una de las técnicas de conservación más antiguas del mundo, está encontrando una nueva vida como un emocionante catalizador para la innovación alimentaria.
La fermentación se puede utilizar para prolongar la vida de ingredientes locales y de temporada mientras se introducen a los consumidores a sabores inspirados globalmente. Estos alimentos ofrecen la intrigante posibilidad de beneficios para el bienestar, ya que muchos contienen probióticos vivos que pueden ser beneficiosos para la salud digestiva y pueden contener productos finales más bioactivos o biodisponibles como vitaminas u otros compuestos.
Los operadores de servicios de alimentos utilizan fermentados para añadir complejidad y profundidad a sus platos. Miso, umeboshi, vegetales encurtidos, masa madre y vinagres de frutas son solo algunos de los ingredientes que se están incorporando en menús alrededor del mundo. Dosa, un panqueque del sur de la India hecho de lentejas y arroz fermentados, también está creciendo globalmente.
EN EL MENÚ:
-
Hamburguesa de "cordero" a base de plantas hecha con vegetales fermentados sazonados, de una marca de entrega a domicilio (Reino Unido).
-
Empanada rellena de kimchi en una cáscara de hojaldre, en una importante cadena de comida rápida (Singapur).
-
Una cadena de comida rápida que afirma tener el menú de dosas más grande del mundo, con más de 100 variedades disponibles (India).
La fermentación también está revolucionando la industria de las proteínas, especialmente en lo que respecta a alternativas de carne, mariscos y huevos que son más sostenibles y sabrosas que nunca. Se están explorando procesos de fermentación de precisión, tradicionales y de biomasa como formas eficientes y escalables de alimentar al mundo.
EN EL ESPACIO DE LAS PROTEÍNAS:
-
Huevos veganos hechos mediante fermentación de precisión, ayudando a proteger contra problemas como la gripe aviar mientras se utiliza menos agua, tierra y energía (EEUU).
-
Sustitutos de pollo de micoproteína como alternativas de alta proteína, alta fibra y baja en grasas saturadas (Reino Unido).
-
Tempeh de guisante verde, un alimento a base de plantas rico en proteínas y nutrientes, naturalmente fermentado para diversas aplicaciones culinarias (Tailandia).
En la categoría de snacks, estamos viendo tendencias interesantes en torno al sabor y formato. Muchos snacks clásicos, como papas fritas, galletas saladas y nueces, están siendo renovados con perfiles de sabor fermentados populares como kimchi y chucrut. En el lado dulce, chocolates hechos a través de fermentación microbiana afirman ser alternativas amigables tanto para el clima como para el intestino.
EN LOS ESTANTES DE VENTA:
-
Sustitutos de productos de cacao a partir de avena fermentada y procesos de fermentación de precisión para crear barras de chocolate sostenibles (Alemania).
-
Kimchi coreano encontrado como un perfil de sabor popular para el ramen instantáneo (Arabia Saudita, India, EAU).
-
Nattō, hecho de soya fermentada, reinventado como un snack liofilizado o carne seca (Japón).
-
Pastel Panettone hecho con un proceso de fermentación natural que resulta en una textura esponjosa y húmeda (Brasil).
Los ingredientes fermentados aportan notas agrias, umami y ácidas que hacen que los alimentos sean memorables y equilibrados. Desde snacks irresistibles hasta elementos del menú que pueden apoyar la salud digestiva, la fermentación presenta una oportunidad emocionante para avanzar la industria alimentaria.
3 MORDISCOS PERFECTOS
FOODSERVICE: Desde restaurantes de servicio rápido hasta alta cocina, los operadores están agregando ingredientes fermentados como el kimchi para realzar el perfil de sabor y los posibles beneficios para la salud de los platos. Las alternativas de carne y lácteos fermentados están creando platos más sostenibles también.
PROCESADORES DE PROTEÍNAS: Las alternativas de carne, huevo y lácteos a base de plantas fermentadas están en aumento. Procesos como la fermentación de precisión están llevando a innovaciones revolucionarias que replican perfectamente el sabor y la textura de los productos de origen animal.
BOTANEANDO: Los sabores fermentados se utilizan para crear snacks salados irresistibles y bebidas saludables, estableciendo conexiones con los beneficios para la salud intestinal, la calidad y el excelente sabor.