Cada vez más empresas de alimentos y restaurantes abordan sus negocios con una mentalidad de sostenibilidad, evaluando cómo sus prácticas pueden ayudar a nutrir al mundo, haciendo del upcycling un camino hacia el futuro. Los métodos ingeniosos para reutilizar recortes, subproductos y sobras dan nueva vida a los ingredientes y a los "residuos" de alimentos recuperados que, de hecho, son completamente comestibles.
El cincuenta y siete por ciento de los consumidores estadounidenses afirman tener una postura de consciencia con el medio ambiente1 . Muchas prácticas de la industria alimentaria no estan a la altura de los estándares de estos clientes amantes de la tierra. Las porciones de gran tamaño, la preparación excesiva, el almacenamiento inadecuado y las amplias opciones de menú son solo algunas de las formas en que los restaurantes contribuyen a sus 22 a 33 mil millones de libras de desperdicio de alimentos cada año. Se estima que las escuelas, los hoteles y los hospitales generan entre 7 y 11 mil millones de libras adicionales por año2. Pero los operadores se están volviendo creativos para reducir éste desperdicio.
La educación y la concientización son piezas críticas del rompecabezas, y muchos operadores del Food Service están haciendo el esfuerzo por enseñar al público sobre la importancia del reciclaje. Un restaurante en la India promociona con orgullo sus prácticas sostenibles, usando piel de pescado para hacer papas fritas, hueso de cuello de cordero para hacer caldo y cáscaras de vegetales deshidratados como guarnición. Una iniciativa brasileña de upcycling organiza talleres y clases para chefs y miembros de la comunidad, para reducir el desperdicio y poniendo más alimentos a disposición de quienes no pueden pagarlos. Los pequeños pasos pueden tener un gran impacto en la creación de una economía circular, ya que la conciencia, la cooperación y el cambio ocurren en toda la cadena de suministro.
Es importante tener en cuenta que el hambre y la inseguridad alimentaria ocupan el primer lugar entre los problemas que los Millennials, Gen X y Boomers consideran más importantes para que las marcas de alimentos y los restaurantes tomen cartas sobre el asunto. Es más probable que más de la mitad de los consumidores cenen en un restaurante que dona alimentos no vendidos a los necesitados4. Desde un contenedor de composta hasta una despensa de donaciones, la industria alimentaria puede ayudar infinitamente a las personas y al planeta.
3 tendencias a seguir
EXPANSIÓN DE PROTEÍNAS:
El uso de alternativas a base de plantas y la utilización de restos de carne y mariscos seguirá creciendo.
SUMINISTRO ÉTICO:
Los consumidores están demandando productos de origen más ético. Los productos y subproductos "feos" o dañados proporcionan a los chefs ingredientes conscientes en términos de desperdicio de alimentos.
COMUNICACIÓN:
A medida que los chefs continúan ampliando sus esfuerzos de reciclaje en la cocina, se encontrarán aún más formas de comunicar los beneficios de sus procesos a los consumidores que buscan transparencia en temas relacionados con la sostenibilidad.
resumen de segmento
QSR / SERVICIO DE ALIMENTOS:
Mientras que algunos operadores mantienen su reciclaje en la cocina, otros han adoptado una economía completamente reciclada y están dando a conocer sus esfuerzos a los clientes. Los chefs están creando platillos creativos para combatiendo el desperdicio de alimentos.
SNACKING:
Los establecimientos no comerciales pueden tener un gran impacto en el planeta y en sus resultados. Algunos operadores han implementado pedidos de comidas por adelantado para sus clientes, de modo que la cocina sepa exactamente qué cantidad de cada comida preparar ese día para reducir el desperdicio. Muchas empresas no comerciales también se han unido a los programas de composta y entregan alimentos no utilizados a los refugios.
PROCESADORES DE PROTEÍNAS:
Las empresas de kits de comidas no son ajenas a la reducción del desperdicio de alimentos. La mayoría promociona el impacto positivo que los kits de comida pueden tener en los alimentos que terminan en la basura. Por ejemplo, el sitio web de HelloFresh afirma: “al evitar la tienda de comestibles y usar HelloFresh, acaba de reducir el desperdicio de comida de la cena en al menos 25%.6
COcinando con propósito
Zero-waste cooking is all about using innovation, creativity and the circular economy model to create more with what we already have. Join Chef Mark Serice as he showcases Blackstrap Molasses Cured and Smoked Turkey “Ribs,” made with underutilized cuts of poultry. He’ll also give new life to imperfect fruit by creating a Bruised Peach BBQ Mop Sauce, enhanced with cane vinegar to complement the sweet, juicy flavors.
En la cocina sin desperdicio se trata de usar la innovación, la creatividad y el modelo de economía circular para crear más con lo que ya tenemos. Únete al chef Mark Serice mientras muestra las "costillas" de pavo curadas con melaza negra y ahumadas, hechas con cortes de aves de corral subutilizados. También le dará una nueva vida al durazno imperfecto al crear una Salsa BBQ, mejorada con vinagre de caña para complementar los sabores dulces y jugosos.
Producción de ingredientes sin desperdicio
NuBana™ Green Banana Powder de TEROVA es un proyecto verificado sin OGM y naturalmente rico en almidón resistente, una fibra dietética prebiótica. Brinda la funcionalidad de un almidón con una etiqueta de fruta, pero sin el azúcar o el sabor de los plátanos maduros. Es perfecto para bocadillos, sistemas de recubrimiento para pollo, cerdo y mariscos, rebozados, mezclas de masa, proteínas y bebidas alternativas.
A través de la producción de NuBana™ Green Banana Powder, TEROVA está ayudando a reducir el desperdicio del plátano y se esfuerza por utilizar toda la cosecha de plátano verdes. Por el contrario, hasta el 20 % de éste fruto cultivado para el mercado de productos frescos se convierten en abono o se destruyen simplemente porque no cumplen con las especificaciones de tamaño o forma. En pocas palabras, este ingrediente versátil de "alimentos integrales" no solo es bueno para los consumidores y los fabricantes de alimentos, sino también para planeta.
sugerencia del chef
“Antes de tirar los restos de comida, pregúntate si podrían reciclarse para otra aplicación en su menú. Este enfoque no solo fomenta la creatividad culinaria, sino que maximiza la versatilidad de sus ingredientes y puede ayudar a administrar los costos”.
–Chef Mark Serice, Vicepresidente Culinario Global, Griffith Foods*
INSPIRACIÓN CULINARIA
Inspírate con estos conceptos de moda para crear ofertas innovadoras con los productos de Griffith Foods*.
“Costillas” de Pavo Curadas y Ahumadas con Melaza Blackstrap
Aproveche al máximo un corte dividiendo las alas de pavo y curando con melaza, un subproducto clásico de la producción de azúcar. Las “costillas” se ahuman sobre polvo de madera y se sirven con una fina salsa BBQ hecha con vinagre de caña, duraznos machacados, chile, ajo, cebolla, mostaza y tomate.
Incluye: vinagre de caña de Griffith Foods, salsa BBQ de Carolina del Norte, adobo de melaza para aves de corral de Griffith Foods
Pakoras de Pulpa de Verduras y Verde de Remolacha.
Estos buñuelos dorados perfectamente crujientes están hechos con una masa de garbanzos y harina de plátano verde especiados con comino, con hojas de betabel tiernas y coloridas dobladas suavemente. Se sirven con una cáscara de naranja confitada reciclada y chutney de tallo de menta para mojar.
Presentando: Griffith Foods Besan Pakora Batter, Griffith Foods Orange and Mint Chutney.