Aunque a veces se describe como el "quinto sabor", el umami es más que solo un sabor percibido. Es una sensación, una experiencia culinaria y un concepto que eleva la comida a nuevos niveles.
Desde salsas de pescado fermentadas como el garum, que se remonta a la antigua Roma, hasta invenciones más contemporáneas como la popular sal de pollo de Australia, el deseo de capturar la naturaleza deliciosa e inolvidable del umami adopta muchas formas.
Mientras que algunas proteínas animales como la carne de res y los mariscos son naturalmente ricas en umami, ingredientes no cárnicos también pueden ser utilizados para amplificar el umami en aplicaciones a base de plantas. Salsas que van desde saladas hasta picantes son excelentes para realzar el sabor, gracias a ingredientes como la soya, las algas, los frijoles negros fermentados y el tomate ahumado. Los champiñones ricos en umami también se encuentran comúnmente en aplicaciones de proteínas, especialmente con el auge de las hamburguesas de fusión.
EN EL ÁMBITO DE LAS PROTEÍNAS:
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Condimento de tomate asado para cocinar pollo y guisos (México)
- Salchicha vegana hecha con proteína de semilla de girasol y guisante, infusionada con agua ahumada umami (Suecia)
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Hamburguesas de coliflor, semilla de cáñamo y hongos silvestres hechas con champiñones shiitake, porcini y reishi, junto con ajo negro (EE. UU.)
No todas las regiones utilizan "umami" como descripción de producto en el mercado, especialmente en la categoría de snacks. Sin embargo, muchos snacks irresistibles contienen algas, trufa negra y quesos añejos que potencian el sabor sin añadir sal adicional.
EN LOS ANAQUELES DE VENTA:
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Papas fritas de verduras de raíz mixtas con trufa negra, cocidas en aceite de salvado de arroz (Emiratos Árabes Unidos)
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Crujiente de parmesano horneado con semillas de calabaza y semillas de girasol (Brasil)
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Mezclas de frutos secos salados con jerky de champiñones, chips de pepinillo y maíz tostado (Canadá)
Los platillos con mucho sabor están abriendo los ojos de los consumidores al poder del umami en varios segmentos de restaurantes. A medida que la demanda de sabores audaces e intensos crece, tanto los operadores independientes como los de cadenas están encontrando el éxito incorporando ingredientes ricos en umami en artículos clásicos del menú.
EN EL MENÚ:
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Tortelli vegano con tomate asado al carbón, burratina y trufa negra (Sudáfrica)
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Una hamburguesa de BBQ coreana hecha con carne de res desmenuzada braseada en teriyaki, kimchi, cebolla caramelizada y aioli de ajo y soya (EE. UU.)
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Papas fritas sazonadas con una sal de ciruela ume agridulce, nori asado, ajo y pimienta negra (Japón)
El deseo de aprovechar el umami está en el corazón de muchos estilos culinarios globales, resaltado a través de técnicas como el curado, asado y cocción lenta que descomponen las proteínas y producen naturalmente glutamatos. A medida que los consumidores buscan dietas más simples y saludables, los ingredientes ricos en umami tienen un poder excepcional para transformar nuestra forma de comer.
3 MORDISCOS PERFECTOS
FOODSERVICE: El uso de "umami" como descripción en el menú está creciendo en diversos canales, mientras que otros operadores simplemente promocionan ingredientes umami como shiitake, soya y algas, reconociéndolos por su rico sabor y textura en la boca.
PROCESADORES DE PROTEÍNAS: Los sazonadores, adiciones de caldo y salsas están mejorando las proteínas que no crean inherentemente una experiencia de umami. Esto también es cierto para las alternativas de carne que buscan replicar la experiencia de proteínas como la carne de res.
BOTANEANDO: Sabores e ingredientes potentes como el parmesano, el matcha y el tomate se están utilizando para crear experiencias de snacks ricos en umami en una variedad de formatos.